A co a jak jedli?
Vidlák – Občan: Inu, naši předkové a dávní i docela nedávní jedli z našeho pohledu náramně zdravě – částečně. Protože jak měli možnost, tak příšerně mastili, sladili a dost i solili. Co do skladby suroviny a pokrmů z nich, jakož i do úpravy pokrmů, by nám středověká i starší novověká strava náramně prospěla, ale moc nechutnala.
Má to totiž pár háků. Museli bychom si zvyknout na odlišné chuti a konsistenci; to by snad šlo. Ale nedoplatili bychom se. Lidská potrava byla až do vynálezu sacharinu, margarinu a chemických příchutí prostá veškerých náhražek. Dnešní krmivo pro plebs je co do kvality nesrovnatelně horší a i opravdu chudí lidé jedli ještě v 1. polovině 19 století kvalitněji než dnešní “středovrstva”.
Kde začít… Asi surovinami.
Do 19. století převažovaly ve střední Evropě moučné pokrmy doplňované ovocem (výhradně domácí provenience plus párkrát do roka hrstička rozinek; citrusy, datle a fíky byly extrémně vzácným luxusem a banány většina Evropanů v životě neviděla ještě ve 30. letech 20. století) či zeleninou (kořenovou, hlíznatou a listovou, z plodů byly známy okurky, květák, tykvovité, brokolice).
Takže – vezmeme to od země. Doslova.
Zelenina
Tuřín, několik druhů řepy a ředkví, petržel/pastiňák, celer, mrkev, cibule, kedlubna. Až od konce 18. století brambory. O patro výš máme zelí, kapusta, brokolice plus kopřivy, lebeda, šťovík. Z plodů – lilek, česnek, okurka, květák, od 19. století rajčata. A eště takové to zelené, co často vyhazujeme – nať z petržele, ředkviček a ředkví, celeru.
Pozn.: Když byly válka, neúroda, chudoba, epidemie, tak všechno, co se nehýbalo – žaludy, kaštany, semínka ze šišek, kořínky, březovou kůru… Ale to nebyla nikdy běžná strava, tak si dovolím to vynechat.
Nic moc, že?
Ovoce a ořechy
No dobrá, tak přidáme ovoce a ořechy. Jablka, hrušky, třešně, trnky, mirabelky, kdoule, moruše, oskeruše, dřínky, broskve. Čerstvé, sušené, naložené v medu, rozvařené. Výjimečně hroznové nebo divoké víno. Různé méně používané bobuloviny a plody – třeba šípky. Od 18. století melouny. Vlašské a lískové ořechy, jedlé kaštany, ale také pražené žaludy a kaštany.
Lesní plody – jahody, maliny, ostružiny, borůvky, brusinky, houby (nemám je kam strčit, protože nejsou ani maso, ani zelenina).
Jako luxus – rozinky.
Pozn.: To, co my dnes považujeme za běžné – citrusy a banány, bylo ještě ve 30. letech 20. století raritní záležitostí a většina populace ani netušila, že něco takového existuje. Pomeranč jako vánoční dárek a citron jako lék.
Obiloviny a luštěniny
Pořád to je takové hladové, co? Tak ještě obiloviny a luštěniny. Žito, oves, ječmen, pšenice, hrách, čočka, proso, cizrna, rosička, pšenice špalda, pohanka, vikev (boby), lupina (bílá). Od 18. století kukuřice a fazole. Ze všeho toho lze umlít různé typy mouky a z těch mouk nadělat nesčetně druhů chleba, pečiva, knedlíků, placek, šišek a noků. Což se také dělo. Sladké i slané, plněné i neplněné, vařené i pečené, zavařované do polévek i do vody. Plus se to dá nesčetnými způsoby připravit jako sladký či slaný příkrm. Uvařit do měkka, v moždíři rozdrtit na kaši, ochutit mlékem či smetanou, osladit medem a okořenit, osolit a okořenit, doplnit zeleninou či ovocem.
Maso a uzeniny
Že už ten náš stůl vypadá mnohem veseleji a jídlo sytěji? Taky si myslím. Jen ještě alespoň kousíček masa by to chtělo.
Inu, staniž se. A ne, že se budete ošívat, ošklíbat a upejpat. Protože masem bylo leccos, co bychom dnes rozhodně nevzali do úst. Jednak co živočišných druhů a jednak co do typů…mhhhm…hmoty (jsem po obědě a decánko se mi při představě některých vzezření a pachů zvedá kufr).
Začněme domácím dvorkem; tam to známe. Běhá nám po něm pár slepic, nějaká ta kachna a husa, v ohradě se popásají jedno či dvě prasátka a někde u příkopu a po zahradě uvázaných pár koz. Možná máme i krávu, protože jsme celkem zámožná rodina. A na pastvině stádečko ovcí.
Super!
Máme mléko, vejce, tuk a maso. Z mléka budou smetana, tvaroh, syrovátka, podmáslí, z tvarohu a syrovátky různé sýry (ve 14. století se v Praze na trzích dalo koupit přes 30 druhů sýrů!!!). Sladké i zkyslé mléko můžeme použít na nejrůznější polévky a omáčky, s něčím nebo jen okořeněné a zahuštěné. A také si ho můžeme občas dopřát trochu horkého s medem. Vejce jsou vzácnost. Potřebujeme je hlavně na vaření a pečení, takže s nimi nemůžeme plýtvat na smaženice, omelety, nebo se jim dokonce cpát jen tak, uvařenými natvrdo! A pak je také potřebujeme mít v zásobě, kdyby někdo onemocněl. Ale párkrát do roka jich uvaříme plnou ošatku, protože jde
o slavnostní příležitost. Nebo jimi občas ozdobíme nádivku a masové či moučné noky.
S tukem tedy také úplně plýtvat nemůžeme. Máslo a sádlo přidáváme do vaření, do kaší, polévek a omáček. Také do příležitostných jemných pečiv. Ale když máme trošku nazbyt, tak potom se můžeme rozmáchnout
a namazat si pořádně chleba či polít rozpuštěným placky.
S lojem, to je jiná. Chuť má docela odpornou a konsistenci také – je totiž , stejně jako husí tuk, granulovatý. Ale
do lampiček a lojových svíček, na impregnaci bot, pracovní zástěry, plátěné kápě a pracovního kabátce – luxus. Sice to smrdí, ale to fakt neřešíme. No, a kdyby bylo zle, tak i do jídla bude dobrý.
Do sádla, husího a kachního tuku, pokud je ho dost, naložíme houby a nasolené maso, často ještě ochucené česnekem, cibulí a zeleným kořením. Hliněné hrnce, zaklopené dřevěnou či kamennou pokličkou zalitou voskem a ještě pečlivě převázané, uložíme do sklepa. A do neochuceného sádla můžeme zalít vejce i něco vzácnějšího ovoce.
A teď už by mohla být ta pečeně, anoanoano!!! Leč nebude.
Do cca půlky 16. století na ni prostě můžeme skoro úplně zapomenout a radovat se z té jíchy a guláše. Ale můžeme si dát občas pražmo, což je naklíčené obilí opražené nasucho či na másle/sádle na speciálním hliněném pekáči s nožičkami nebo položeném na roštu. Pak už se pečená masa, ale i třeba smažený svítek
či omeleta postupně objevují i v měšťanských a možná i některých venkovských kuchyních. Záleží na jejich vybavení, jak jsme si řekli v předchozím článku. A také na zásobách dřeva na topení, protože pečení je časově
a energeticky náročné a tudíž nákladné. Smažení dtto.
Ovšem od 18. století si už pečeni můžeme dát i v té hospodě – hovězí, vepřovou i skopovou. Také pečenou rybu, pečené a smažené sladkosti, různé druhy žemlí, omelet, oplatek, koblih. A dokonce i smažený řízek! Ale…
Ale musíme na to mít. Jinak nás čeká obligátní hustá polévka, guláš či jiná hustá omáčka, kus chleba, kousek sýra. A možná trocha sladké kaše. Protože ta moderní jídla jsou drahá a mohou si je dovolit jen některé domácnosti a někteří hosté hospod.
No co už; hlavně, že to je alespoň skopové. Tedy; doufejme.
Protože ono to i v 19. století pořád ještě může být leccos. Skoro cokoli. Ale fuj…Tak třeba drobní ptáci, v Evropě lovení zcela legálně čižbou ještě před desti lety. Nebo ježek, veverka, vrána, havran, bobr. A to jsou pořád ještě masa. Divná, ale masa.
Jenže v pokrmech jak ve středověku, tak v novověku najdeme ze zvířat, ptáků a ryb skoro všechno. Počínaje hlavami a konče oháňkami; a pak to, co je mezi těmi dvěma konci (já mám prostě s vnitřnostmi trošku problém, no. Srdce či pajšl na smetaně nebo na slanině mě spolehlivě odstraní od stolu; kdyby ale byl opravdový hlad, tak bych to asi spolykal). No, tak tohle byly pořád ještě pochoutky. Ale byly tu i žaludky, brzlíky, býčí žlázy a mozky. Všechno se to ještě nedávno objevovalo na jídelních lístcích restaurací, školních/závodních jídelen a domácností. Zadělávané dršťky baští Francouzi dodnes.
Takže maso hodně dlouho v drtivé většině jen vařené a dušené. Velké kusy i drobně nakrájené. Se všemožnými omáčkami (švestková, višňová, brusinková, jablečná, koprová, cibulová, celerová, mandlová, mrkvová…), s příkrmy – houby, zelenina vařená a dušená, nádivky, knedlíky, šišky, placky, nakládané ovoce a zelenina, s pečivem, v polévkách. Hlavně v různých sladko- a slanokyselých úpravách, protože uchovat maso čerstvé byl opravdu problém.
A samozřejmě nesmíme zapomenout na uzeniny – jakmile lidé objevili kouzlo uzení, obuli se do toho plnou silou.
Nejprve ryby, ale už v raném středověku se objevují první uzenky (a také uzené sýry). Uzenky všelijak kořeněné (do 17. století jsme neznali mletou papriku, jinak byl koření slušný výběr a třeba šafrán byl až do 19. století mnohem dostupnější než dnes), tlusté a tenké, masové, s vnitřnostmi, tučné i suché.
A paštiky. Do těch se vešlo opravdu všechno; i divné věci. Ale když se to správně rozvařilo, okořenilo, rozmydlilo v moždíří a pak znovu uvařilo nebo upeklo ve formičce, doplnilo třeba mandlemi nebo brusinkami, bylo to i moc dobré. A host se po původu masa obvykle neptal; zvlášť když byl pokrm chutný a za dobrou cenu.
Příště si povíme něco o laskominách, sladkostech a podobně.
