Specialitky na závěr II.

Vidlák – Občan: Krátký tlumočnický úvodník: Hodně se teď mluví o tom, jak k nám přesídlíme tz avfghánské tlumočníky. Troufám si tvrdit, že se to vyřeší samo. Tálibán postupuje tak rychle, že to bere dech. Ještě před měsícem nám tvrdili, že Kábul se udrží několik let. Pak začali říkat, že Kábul vydrží pár měsíců. Teď mluví o týdnech, ale pro jisototu už všechny evakuovali. Takže bych si myslel, že dřív Tálibán dobude všechna letiště, než se vyřeší všechny formality. Takže Andrejovi se podaří chytrá horákyně. Sice je chtěl přijmout, ale nakonec je Tálibán pozabíjel dřív.

Po delší pouze dnes dokončíme Občanovu několikadílnou exkurzi do  historického vaření a  o kuchyni v proměnách času. Ukončíme to tak jak se sluší v našich krajích. Občan vám představí nějaké ty recepty. 

Občane děkuji za hezký seriál, teď už je to Vaše:

Měšťanská či selská hostina se příliš nelišily od předešle popsané středověké. Kdo si mohl dovolit, obohatil stůl pokrmem s cukrem, bylo více druhů ryb, druhů sýrů a uzenin vč. importovaných, a také koření.

Chudina setrvávala u hutných kaší, omáček  a polévek, doplněných sladkým pečivem a kouskem sýra.

V dalších stoletích se rozmanitost slavnostních pokrmů dál rozšiřovala a popisovat je podrobně by vydalo na několik knih.

Takže jen velmi stručně naznačím, jak vypadala slavnostní tabule u měšťanů a venkovanů v 19. století.

Nižší úředník si mohl dovolit například žemličky se sardelovým máslem jako předkrm, hovězí polévku s nudlemi a játrovými knedlíčky nebo s různě ochucenými nočky, hovězí pečeni s křenovou, švestkovou a hořčičnou omáčkou, smažené vepřové řízky, chléb, pečené brambory, šťouchané brambory se zeleným kořením a máslem, koláče a drobné zákusky a k nim černý čaj s citronem a pravá káva.

Hostina se odehrávala v domácnosti a připravovala ji hospodyně za pomoci posluhovačky docházející do domácnosti několikrát týdně.

Úspěšný řemeslník či obchodník s  několika zaměstnanci si ovšem mohl dopřát hostinu v hostinci či dokonce v hotelu. Mělo to svou logiku, protože i dobře situovaná rodina mívala jen jednu stálou služku a připravit reprezentativní tabuli pro několik desítek hostů by bylo nad síly hospodyně s jednou pomocnicí.

Takže na vyzdobeném dlouhém stole se nacházely mísy se saláty a kompoty a stojany se zákusky. Jídlu předcházel aperitiv a po něm následovala jedna či více polévek. Jako hlavní chod (povšimněme si, jak se proměnil obsah pojmu) byl podáván například candát s čerstvým máslem, pečená srnčí kýta s omáčkami, pečení kapouni s nádivkou, sulc zdobený barevnou zeleninou a vařenými vejci (kdo někdy četl kuchařku M. D. Rettigové, ten ví, že sulc v 19. století byl uměleckým dílem),  pečení bažanti. K tomu vařené a pečené brambory, pečivo, dušená i smažená rýže. 

A jako zákusek kompoty, zavařeniny, drobné cukroví s čajem a kávou, sýry a na dovršení lukulských hodů zdobená zmrzlina, připravovaná  do forem (dnes bychom řekli “polárkáč”).

Venkovské hostiny byly tradičnější, konzervativnější, protože pořadí pokrmů a jejich složení mělo prastarou symboliku, která se lišila podle příležitosti, k níž byly podávány. Takže bychom našli pokrmy typicky vánoční, velikonoční, svatební, křestní i smuteční.

Základem venkovských hostin byly donedávna opět polévky zahuštěné, zelné, kyselé i vývary s nudlemi či nočkami, kaše, různé druhy pečiva, obiloviny a luštěniny. A k tomu omáčky (např. křenová, cibulová, s rozinkami, švestková, celerová, kyselá – “svíčková”, kyselá trnková či šípková, smetanová šípková…) s vařeným hovězím masem a třeba s bílými klobásami, uzené se zelím a hrachem, hovězí či vepřová pečeně, guláše, uzenky, jelita a jitrnice, podle ročního období pečená husa i kachna, nadívaná holoubata a mohly se objevit i smažené řízky. Kupodivu se mezi venkovskými slavnostními pokrmy skoro neobjevuje drůbež a pokud ano, jde o kapouny nebo o vývary ze starých slepic, a jen málo ryb.

Kaše, na rozdíl od města, bývala řazena mezi hlavní chody a připravovala se z krupice, jáhlů, pohanky i z rýže (či rosičky nebo špaldy) na sladký i slaný způsob. Vždy byla maštěná máslem či sádlem a zdobená buď ovocem, ořechy, mandlemi perníkem či kořením, nebo zelenými bylinkami, pokud byla slaná. Mezi slavnostními pokrmy má snad nejsilnější symboliku (o kousek níže jsou luštěniny) a vždy vyjadřuje přání dobré úrody a dostatku peněz.

Samozřejmě na závěr nechyběly sladkosti jako koláčky, smažené koblihy a vdolky, nákypy, ovocné rozvary, cukroví a sušené ovoce.

K  pití bývalo doma vařené pivo, likéry, kořalka, rum, méně víno, ale i čaj a pravá káva. 

Pokud byste chtěli ochutnat, co mlsali naši velmi dávní předkové, zkuste následující.

Jen předem upozorňuji, že všechna jídla jsou pracná a časově náročná. Ovšem výsledek stojí za to.

Sladká kaše ze žlutého hrachu:

• Hrách přes noc namočíme do mléka, ve kterém ho následně uvaříme doměkka se špetkou soli. Mléko by mělo být k hrachu v poměru 2:1.
• Měkký hrách bychom měli rozmačkat v hmoždíři, ale tak velký se již dnes v domácnostech nevyskytuje; takže použijeme šťouchadlo na brambory. NEMIXOVAT, NIKDY!!! Mixováním se totiž uvolní škrob a změní se chuť hrachu.
• Kaši osladíme medem, křížalami, ovocným rozvarem, rozinkami a zjemníme máslem vmíchaným do horké kaše nebo pokladeným zvrchu. Pokud je moc hustá, rozředíme ji trochou mléka nebo smetany.

Lze podávat teplou i studenou a je VELMI sytá. Z půlkilovky hrachu a litru mléka máme zákusek pro 10-15 lidí.

Mandlová omáčka:

• Mandle (oloupané) uvaříme doměkka v mléce; dlouho, velmi dlouho, alespoň hodinu.
• Mezitím si rovněž doměkka rozvaříme mrkev – na 100 g mandlí jedna menší mrkev – a propasírujeme ji do misky přes jemné sítko. Vývar si ponecháme stranou.
• Měkké mandle rozdrtíme v hmoždíři a propasírujeme přes jemné sítko zpět do mléka. Přidáme po troškách mrkvovou kaši a vývar (nesmí chutí přebít mandle; co zbude, dáme do polévky).
• Zašleháme (kvedlačkou) hladkou mouku a necháme přejít varem, dokud nezhoustne (ve středověku by hospodyně použila sušené drcené plátky bílého chleba).
• Až úplně nakonec osolíme, může trošku opepřit (nedoporučuji) a přidáme opatrně špetku muškátového květu a jeden či dva strouhance muškátového oříšku. Můžeme ještě zjemnit máslem nebo smetanou.

Omáčka je velmi jemná a hodí se k vepřové pečeni i k vařenému, nebo jen tak s chlebem či knedlíkem.

Slepice s hráškem na rozmarýnu s cizrnou:

• Cizrnu uvaříme v osolené a omaštěné vodě doměkka – cca 45 minut.
• Slepici nasekáme na kusy a také uvaříme doměkka s čerstvým nebo sušeným rozmarýnem. Na jednu slepici 3 snítky čerstvého nebo lžíci sušeného drhnutého rozmarýnu (nejlépe v plátěném pytlíčku, čajítko není úplně vhodné) a velkou cibuli vcelku.
• Maso pečlivě obereme, kůži hodíme psovi a kosti do koše. Obrané maso nasekáme na malé kousky a vrátíme do vývaru. Cibuli rozmačkáme na blátíčko a vrátíme do vývaru.
• Ve smetaně rozmícháme hladkou mouku, vlijeme do vývaru, přisypeme 300 g zeleného hrášku a necháme přejít varem, až zhoustne. Nakonec osolíme, opepříme a vmícháme půl lžíce jemné hořčice.

Podáváme s cizrnou, nasypanou na masitou hustou omáčku.

Losos pečený na másle s dušenými liškami a s višňovou omáčkou:

• Vykuchaného lososa pečlivě opláchneme, osušíme, vytřeme měkkým máslem, osolíme a ochutíme větší špetkou šalvěje.
• Upečeme na másle doměkka.
• Lišky vcelku nebo pokrájené na velké kusy podusíme na másle doměkka. Osolíme těsně před podáváním.
• V pánvi necháme lehce zhědnout 2 lžíce másla,  nasypeme na ně cca 500g vypeckovaných višní (nebo sklenici okapaných kompotovaných), zamícháme, podlijeme červeným vínem a na mírném ohni podusíme, až se odpaří tekutina omáčka zhoustne. Pak osolíme, opepříme (lepší je bílý pepř), přidáme 2 lžíce medu a cca rovnou kávovou lžičku skořice a ještě necháme prohřát.
• Podáváme s bílým chlebem

Lze konzumovat teplé i studené. Jí se rukama – kousky masa máčíme v omáčce, k tomu kousek lišky a sousto chleba.

Pečené hrušky s ořechovou nebo mandlovou nádivkou:

• Hrušky rozpůlíme a zbavíme jádřince, stopky, bubáka a trošku vydlabeme.
• Vlašské či lískové ořechy nebo mandle uvaříme doměkkaa oloupeme. Oloupané nasekáme na co nejmenší kousky.
• V misce namočíme do mléka nebo smetany s rozmíchaným vejcem plátky tousťáku a rozmačkáme lžící na blátíčko (3 plátky tousťáku, 1 dcl mléka či smetany, 1 vejce).
• Sekaninu smícháme s rozhňácaným pečivem na pevné těsto, které osladíme lžící medu a okořeníme špetkou skořice, několika zrnky soli a (máme-li jej) šafránem (lze nahradit malinkou špetkou kurkumy).
• Lžící nakydáme do hrušek a vytvarujeme kopečky.
• V pekáčku rozehřejeme máslo, na ně poklademe hrušky, přelijeme rozpuštěným máslem, přiklopíme a dáme péci na 20 minut při 180°C. Kontrolujeme, aby se hrušky moc nerozpekly nebo nepřipálily.

Podáváme jako zákusek nebo k vepřové pečeni; nejlépe se švestkovou omáčkou*.

*Připravujeme stejně jako jako višňovou omáčku. Můžeme použít čerstvé i sušené švestky.

Kyselice:

Velmi jednoduchá prastará polévka (doložena již ve 13. stol.), která se má připravovat z kvasu; ale kde jej vzít, že. Ovšem jako náhražku můžeme použít vodu z kysaného (NE z kyselého) zelí.

• Do zelné šťávy dáme rozmočit chléb, až vznikne hustá kaše. Tu přivedeme k varu a za stálého míchání do ní vléváme mléko či smetanu (sladké i kyselé), až kaši naředíme na hustou polévku.
• Osolíme, opepříme, můžeme zjemnit máslem či smetanou,a podáváme s chlebem či jednoduchými moučnými plackami.

Pivní polévka:

• Ztvrdlý chléb (asi půlka) rozdrtíme a vsypeme do hrnce.
• Zalijeme ho pivem (1 l) a necháme nabobtnat.
• Řídkou kaši přivedeme k varu, rozpustíme v ní máslo, přidáme kmín a necháme chvíli vařit.
• Pak ji propasírujeme přes sítko, vmícháme do ní 2 žloutky rozšlehané ve smetaně a znovu prohřejeme, aby se žloutek srazil.

Podáváme s chlebem.
Všechny uvedené pokrmy připravuji na otevřeném ohni  a v uhlících v replikách nálezových nádob ze 13. – 15. století. Na pečení používám hliněnou trojnožku nebo železný rošt.

Tak, a to už je o vaření a stravování našich předků opravdu vše.

Zdroj